Increíble tarta moderna con crujiente de coco, refrescante cremoso de maracuyá y ganache montada de coco, es sin duda una tarta para sorprender a cualquiera.
Tiempo de preparación55 minutosmin
Tiempo de cocción34 minutosmin
Tiempo de Reposo6 horash15 minutosmin
Tiempo total7 horash44 minutosmin
Plato: Postre, Tarta moderna, Tartas
Dieta: Vegetariana
Keyword: Coco, Maracuya, Tarta Moderna
Raciones: 8porciones
Equipment
Robot de cocina
Batidora de mano con varillas
Aro de 20Ø cm
Papel Acetato
Ingredientes
Streusel de coco
106 gMantequilla
106gAzúcar
1,4 gSal
66g Almendra en polvo
66gCoco en polvo
106gHarina de repostería
Bizcocho de coco
68gHuevos
26gYemas
84gAzúcar (A)
115gCoco en polvo
58g Mantequilla
42gClaras de huevo
42gAzúcar (B)
Crema de Fruta de la pasión
167gHuevos
116 gAzúcar
16 gZumo de limón
119 gPuré de fruta de la pasión
2 ggelatina
230 gmantequilla
Elaboración paso a paso
PRIMERA CAPA: Streusel de coco
Ablandar la mantequilla: En un robot de cocina, bate la mantequilla hasta que este suave y untuosa con el accesorio del escudo. A continuación incorpora el azúcar y la sal.
Incorporar ingredientes secos: Después, añade la harina de almendra, el coco rallado y la harina tamizada.
Mezclar todo bien: Mézclalo todo perfectamente a velocidad media hasta que tengamos todo integrado perfectamente.
Estirar la masa: Coloca la masa entre dos papeles de horno y con la ayuda de un rodillo estírala hasta que tengamos 2 mm de grosor.
Enfriar la masa: Después colocaremos la masa en el congelador hasta que este dura y congelada. Aproximadamente será unos10-15 minutos.
Cortar la masa: Con la ayuda de un aro de 20cm corta la masa y ponla encima de una bandeja de horno con el aro colocado.
Hornear: Horneamos durante12 minutos a 160ºC (la primera cocción).
SEGUNDA CAPA: Galleta de coco
Mezclar huevos y azúcar: En otro bol mezclamos, el azúcar (A), con los huevos y las yemas.
Mezclar ingredientes secos: Continuamos mezclando en un tamizador, la harina y el coco rallado.
Mezclamos los huevos y los ingredientes secos. Seguimos la receta, mezclando con varillas los huevos y los ingredientes secos.
Derretimos la mantequilla a 50ºC: Incorporamos la mantequilla derretida en la mezcla.
Hacer un merengue: Montarlas claras en un bol limpio y seco. Añadir el azúcar (B) poco a poco hasta que estén bien montado. Sabremos que tenemos el merengue listo cuando al levantar la varilla se formen picos fuertes y brillantes.
Incorporamos el merengue en la masa: Mezclamos con la ayuda de una espátula con movimientos envolventes el merengue en la masa en 2 veces.
Colocar la masa en una manga pastelera: y escudillar encima de la receta haciendo pequeños caracoles encima del streusel semi-horneado.
Hornear: Horneamos durante15 minutos a 160ºC (la segunda cocción).
TERCERA CAPA: Cremoso de maracuyá
Hidratar la gelatina: Remojarla gelatina en agua fría hasta que se ablande.
Mezclar los huevos, el azúcar y los zumos: En un bol mezclamos, el azúcar, con los huevos, el zumo de maracuyá y el zumo de limón.
Cocer la crema a baño maría: Coceremos la crema a baño maría, batiendo con varillas de forma constante hasta alcanzar los82ºC-85ºC.
Incorporar gelatina hidratada: Retirar del fuego y agregarla gelatina exprimiendo el exceso de agua.
Incorporar la mantequilla a 35ºC: Dejar enfriar a 35ºC la crema y agregar la mantequilla pomada (textura suave a temperatura ambiente).
Colocar en manga pastelera: Reservarla crema directamente en una manga pastelera o tapada y filmada a piel.
CUARTA CAPA: Ganache montada de coco
Derretir el chocolate: Derrite el chocolate a baño maría a 35ºC
Hidratar la gelatina: Remojarla gelatina en agua fría hasta que se ablande.
Calentar la leche de coco y la leche entera. En una cacerola calentar la leche de coco y la leche entera.
Incorporar la gelatina hidratada: Retirar del fuego y agregarla gelatina exprimiendo el exceso de agua.
Emulsionar la ganache: Incorporarla leche caliente al chocolate con una espátula en 2-3 veces mezclando de forma energética, hasta conseguir una mezcla brillante y sedosa. También puedes hacer este paso con una batidora de mano y un recipiente alto mezclando la leche y el chocolate hasta conseguir una emulsión perfecta.
Incorporar la nata fría: Por último, mezclaremos la nata fría. Reservar la mezcla filmada a piel como mínimo por 4 horas.
Montar la ganache: Antes de acabar nuestro montaje, montaremos la ganache con un robot de cocina o una batidora de mona. La ganache tiene que estar bien fría y reposada. Ojo, es importante que no nos pasemos montando la crema, o se nos cortará, cambiando su textura y apariencia por completo. La ganache estará lista cuando forme picos suaves, y la crema se vuelva de color un poco mate.
Rellenar una manga pastelera con boquilla redonda 8Ø o 10Ø
MONTAJE
Desmoldar la base del aro: Con ayuda de un cuchillo separa la base del aro de cocción.
Recubre un aro de 20ø con papel de acetato y coloca la base de coco desmoldada.
Escudilla la crema de maracuyá y la ganache montada alterándolas hasta conseguir eldiseño que más te guste.
Congelar el montaje: hasta que este perfectamente congelado todo.
Desmoldar y decorar: Colocar el montaje congelado sobre un disco o plato de presentación.Decorar con un aro de chocolate blanco de 20Ø cm y flores frescas.